把油炸食品赶下餐桌
位列垃圾食品之首 伤心伤胃让人变笨
不论是传统的中餐还是快捷的西餐，油炸食品都是我们日常餐桌上的常见身影。很多人“迷恋”它过瘾的口感和醇香的味道，看到油炸食品时会禁不起诱惑，明知道这是不健康的饮食方式，但还是会纵容自己想吃的欲望，最终形成对油炸食品的“心瘾”，忽略了它对身体带来的一系列危害。
日前，有媒体报道，刚到青春发育期的14岁武汉男孩小军，乳房竟同少女一般大小，医生诊断为“男乳女化症”。这个怪怪的名字听似罕见，但其患病原因却平常无比：与他从小几乎天天吃炸鸡、薯条等有着密切关系。无独有偶，16岁的花季少女小孙常吃炸猪排等油炸食品，现在被确诊为多囊卵巢综合征，不得不面临着手术治疗。
中国青少年研究中心曾对3093户家庭进行调查显示，喜欢油炸食品是第二代独生子女的三大不健康饮食习惯之一。虽然卫生部已经多次发布公告，提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品的饮食习惯，但现代人吃的油炸食品一点也不见少。为此，深圳市营养学会理事兼秘书长任莉莉、广西营养学会副理事长马力平教授、北京朝阳医院副院长沈雁英教授等多位营养专家共同呼吁，长期、过量食用油炸食品危害健康，小孩、老人要特别注意。
全世界都爱吃油炸食品
软炸里脊、软炸鸡、炸丸子、炸元宵……这是中国传统相声贯口《报菜名》中关于油炸食物的部分菜名。中国人爱吃油炸食物，至少已经有两千年的历史。早在南宋，炸油条就已经成为老百姓最爱吃的食物之一。现如今，油条、鸡蛋灌饼是上班族最爱的早点；逢年过节的炸麻花、炸鱼、炸丸子等更是必不可少；油炸花生米还曾被某网站评为中国人最爱吃的十大菜肴之一；肯德基麦当劳等洋快餐是孩子们的“乐园”；不少老年人甚至还抱着“油多才好吃”的想法为子女们准备三餐。
“在中国人每天的饮食结构中，油炸食品的比例是呈逐年上升的趋势。”任莉莉表示。在记者随机询问的近20人中，有七成人会在极度饥饿的情况下选择“炸鸡等油炸食品”，主要是因为“口感好，容易饱”。沈雁英说，油炸食物具有极强的饱腹感，加上酥脆的口感和诱人的味道，不少人都会不自觉地选择它，特别是没有辨别和控制能力的儿童。而且中国传统烹饪方法中很多都会用到油炸，比如食物过一遍油后再炒，高温热油炝锅等。
不只中国，全世界的人都爱吃油炸食品。欧美国家的人爱吃炸鸡、炸面包圈、炸土豆片；东南亚各国更是油炸和膨化食品的聚集地，菲律宾人喜食炸猪皮；马来西亚则是很多油炸食品的起源地；就连口味最清淡的日本人，也是喜欢吃天妇罗(炸蔬菜)和油炸方便面。
油炸食品七宗罪
油炸食品几乎成为全世界人民的宠儿，但它同时又被世界卫生组织列为十大垃圾食品之首，恶行远远不止“让你肥胖”这么简单。专家指出，经常、过量食用油炸食品不仅会伤害你的心肺，还可能导致老年痴呆，甚至引来人类的大敌——癌症。
“坏”脂肪重灾区。所有的油炸食品中，几乎都存在着反式脂肪。马力平指出，反式脂肪是商家为了节约成本让油品更便于运输，将原本健康的植物油做氢化处理，变成固态油形成的一种脂肪。它不易变质且能让食物变得更香，所以不少商家非常爱用，在处理过程中，亚麻酸等对人体有益的物质会被全部转化为胆固醇。反式脂肪作为原料用来制作饼干、曲奇、面包、油炸食品等，被人体吸收后就会带来危害。它的危害已被国际公认，不仅极易让人发胖，还会降低记忆力，引发心脑血管疾病，甚至降低人的生育能力。
袭击你的心脏。据路透社报道，加拿大专家近日发表研究报告表示，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品、盐渍零食和肉类有关。另一项对8.7万名妇女跟踪调查26年之后的研究报告表明，她们的反式脂肪摄入量越高，心脏病猝死的危险就越大。这是因为油炸食品中含有大量的反式脂肪，会像垃圾一样阻塞你的血管，容易引起血栓。反式脂肪还会让血管弹性减少，变得非常“脆”，易导致心脑血管出现意外。
引起肠胃抗议。“在所有的营养素中，油是最不容易消化的。”任莉莉表示，像炸鸡块、炸油条之类的食物，短时间内让人感到很饱的原因，除了它们高热量外，更重要的原因是难以消化，给肠胃增加了负担。而且油炸食品比较坚硬，可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐，会直接刺激肠胃。如果一吃油炸食物就觉得不舒服，那就是肠胃功能已经受伤了。
癌症的背后“推手”。吃几根薯条会得癌症？听起来好像天方夜谭。但已有研究表明，常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。世界癌症研究基金会也明确建议，日常饮食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。任莉莉说，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。另一个需要担心的问题是，很多油炸食物为了防腐和显色的需要加入亚硝酸盐，过量食用，也会有致癌的可能。
偷走食物的营养。高温油炸过的食物中，各种营养素会被消灭殆尽。比如高温会使蛋白质变质，破坏无机盐和一些脂溶性的维生素(维生素A、胡萝卜素等)，妨碍人体吸收。而且人们吃完油炸食物后会觉得非常饱，没有再吃蔬菜、水果等高纤维食物的空间，容易造成营养不均衡。
让人越来越笨。豆浆、油条是很多人爱吃的经典早餐。但为了追求口感，不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂。马力平表示，如果吃了太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，可能导致老年性痴呆症的发生。另一方面，高温会使食物的B族维生素受到损失，而它是预防老年痴呆的重要营养素之一。
食品安全的“隐形杀手”。《2010～2011消费者食品安全信心报告》显示，近七成人对中国的食品安全状况“没有安全感”，其中最不放心的食品种类是膨化及油炸食品。任莉莉表示，油炸食品的原材料经过烹饪后，很难看清其本来面目；有些小商家会使用地沟油等不合格食用油进行加工；还有的商家为了节约成本反复用油，使油的质量下降，容易产生苯丙吡等致癌物。这些都是油炸食品卫生状况令人担忧的现状。
先从心理上戒掉“油瘾”
吃油炸食品容易“上瘾”。英国《新科学家》杂志刊登的一项研究表明，炸薯条、炸薯片等食品可引起体内激素——瘦素的变化。而瘦素是控制人体饮食行为的激素，这是很多人吃油炸食品越来越上瘾的重要原因。专家指出，远离油炸食品，首先应该戒掉“心瘾”，并可在生活中运用一些“控油”的小诀窍。
油温低、时间短、油品好。国家高级烹调技师、山东首席烹调技师张亮说，油炸食物时，温度以五六成热为佳，一次别放太多原料，炸好后立即捞出，减少油炸时间。
在需要油炸的食物外裹层淀粉。给原料挂上糊后，糊粉受热会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，并减少营养成分流失，制作的菜肴能达到松、嫩、香、脆的目的。
食物切小块。小块食物容易熟，避免了反复长时间用油烹炸的弊端。
勤用吸油纸。食物炸完装盘前，最好把炸好的食物放在厨房专用的吸油纸上1—2分钟，充分吸走多余的油。
1块炸鸡等于2大匙油，一周只能吃一次。《中国居民膳食指南》指出，每人每天的烹调用油不超过25克，但一块炸鸡的用油就接近50克。专家建议，这种大量用油的食物最好不要吃，如果非要吃，也要以一周一次一小块的量作为界定。
在吃油炸食物前吃一些蔬菜水果。蔬菜和水果不仅含有丰富的维生素和矿物质，如果先吃一些后再吃油炸食品，会产生饱腹感，自然而然能少吃一些。
口服维生素补充剂。长期吃油炸食品会造成体内维生素C和B族维生素的缺乏，老人和孩子可以有意识地补充口服维生素。▲ (本报记者 王 月)
“最差”小吃排行榜
台湾媒体总结，盐酥鸡位列榜首
不少人都有饥饿难耐，随手在路边买点小吃充饥的经历。不少小吃分量虽小，但热量却高得惊人。台湾《康健杂志》近日评出“10大‘最差’小吃”，提醒大家饥也要择食。
第1名： 1份盐酥鸡＝2大匙油。150克裹面粉酥炸的盐酥鸡约有585卡热量，油脂比例非常高。
第2名：2片葱油饼＝1碗饭+2大匙油。做葱油饼必须掺很多油，加上油煎过程，就更是高油脂、高热量了。两小片(1/4张葱油饼)就有500卡热量。台北马偕医院营养师赵强建议少吃为妙，更不该当成正餐，以免吃进太多油脂。
第3名：10个锅贴＝1.5碗饭+2大匙油。10个锅贴热量就超过700卡，相当于一顿正餐的热量。锅贴的高油脂来自两个方面，一是内馅的五花肉，二是油煎时淋上的面粉水非常吸油，建议单点两三个浅尝即止。
第4名：1份炸丸子＝1碗饭+1大匙油。吃一个丸子就相当于喝下了一小勺油。而且，丸子常用肥肉做馅，饱和脂肪偏高，淀粉含量也不低。
第5名：1份炸臭豆腐＝2大匙油。臭豆腐经油炸烹调，不但热量倍增，一份臭豆腐就有高达500—600卡热量；而且高温油炸产生的致癌物质，对人体非常有害。
此外，一些台湾的特色小吃也因高油脂、高热量被列入了黑名单：如卤肉饭、勾芡过厚的蚵仔面线、糯米炸制而成的米糕，以及由贝类、小白菜、鸡蛋做成的蚵仔煎。
“油炸、味浓、香甜的口感触动了味蕾，让人有满足感。受欢迎的小吃几乎都逃不出这几个特点。但是想做到这样的口味，通常热量密度(热量/重量)也会非常高，油炸小吃就是高油脂、高热量的代表。”，北京朝阳医院营养师宋新告诉记者，“香甜软糯的年糕、粽子、糍粑等通常含糖量过高，患有糖尿病人最好不吃。”
中南大学湘雅医院营养科教授李惠明说，“油炸食物除了热量高外，油的反复使用也是个问题，多次加热的油会产生致癌物。此外，路边小摊的使用的油的质量也很难保障，甚至可能有些会使用‘地沟油’等劣质的油。”
如果真的饥饿难耐，路边小吃该怎么选？宋新给出三种比较健康的选择：1.有肉有菜的肉夹馍，主副食、荤素齐全，营养比较均衡；2.各种粥：煮烂的淀粉吸收更快，能迅速缓解饥饿；3. 煮玉米：因为是煮的，不会摄入油脂，玉米本身也是很好的食材。
美专家联名抵制麦当劳
五大危害波及儿童 公开要求“大叔”下岗
以油炸食物为首的“垃圾食品”由于严重危害健康，一直备受争议。近日，美国50个州的550多名健康专家和机构发出一封联名信，矛头直指美国快餐业巨头——麦当劳，要求其“停止向儿童推广垃圾食品”。“洋快餐”再次被推向风口浪尖。
联名让麦当劳大叔“下岗”
“为了防止国家最大的健康危机发生，我们要求你停止向儿童推广垃圾食品。”这是550多个健康专家和机构向美国快餐业巨头麦当劳的首席执行官吉姆·斯金纳发出公开信的第一句话。这些健康专家和机构认为，美国患有糖尿病和心脏病等的儿童不断增多，这个事实反映出“麦当劳业务增长的一部分驱动力来源于儿童市场营销”。5月18日，公开信出现在《芝加哥太阳时报》、《纽约地铁报》、《波士顿地铁报》、《旧金山观察家报》等6家美国都市类报纸上，并开设专门网站，刊登信的内容和签名者的名单，呼吁社会各界响应这一号召。
据了解，这一活动由美国企业社会责任国际组织发起，亚利桑那综合医学中心主任安德鲁·维尔纽约大学营养和公共健康教授马瑞恩·奈斯托等许多营养学家和医生，以及美国儿童和青少年精神病学学会等机构都在公开信中签了名。除了呼吁麦当劳应停止向儿童推销高盐、高脂肪、高糖分和高热量的食品，以及通过麦当劳大叔形象或麦当劳玩具等方式进行推销外，组织者还要求其制定一份健康指数评估报告，以回应公众对快餐和儿童肥胖相关性的关注。
在这之前，虽然美国民众会经常自发组织抵制垃圾食品的活动，但由健康专家和机构联名呼吁还是第一次。事情发生后，美国各大媒体纷纷报道、网站先后转载，对这一行为表示赞同。不过也有人认为：“问题的关键不是麦当劳大叔是否下岗，而是麦当劳等快餐店是否能提供健康、营养的食品。”美国政府也要求对向儿童提供食品的制造商进行严格审查。4月，政府要求食品制造商减少在电视、网络上播放儿童食品广告，并控制向儿童销售不健康食品的数量。
严重危及儿童健康
麦当劳等快餐连锁店的主营产品炸薯条、炸鸡腿等，都以高热量、高脂肪和低膳食纤维著称，既没有营养价值，对健康也有巨大危害。
1.肥胖导致糖尿病。在美国，成年人有30%超重，6—19岁人群中有900万超重。肥胖原因主要是长时间吃高油食物。以“麦当劳”为例，成年人一天所需要的热量是2000卡，但一顿麦当劳的套餐就已经接近2000了。另外，80%的2型糖尿病和70%的心血管疾病都和肥胖有关。据美国疾控制中心估计，未来每3个孩子就有一个患2型糖尿病，美国历史上也许将首次出现比他们父母活得短的一代人。
2.高盐引起高血压。成年人一天的钠盐摄取量为1500—2400毫克，而麦当劳一个“巨无霸”汉堡的盐含量为1335毫克，长期吃得太咸，不但会导致高血压，还会引起胃炎、消化性溃疡等疾病。
3.导致体质差。美国多项研究发现，常吃垃圾食品的人更容易感到疲劳，孩子免疫力会下降，易患感冒。碳酸饮料则会导致钙的流失；垃圾食品普遍缺乏纤维，会导致便秘和其他消化道问题。
4.一个炸鸡腿等于60支香烟的毒性。有研究称，油炸食品是导致心血管疾病的元凶，1个炸鸡腿就相当于60支烟的毒性。油炸还会破坏食物中的维生素，使蛋白质变性，产生致癌物质。已有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少吃油炸食物的人。
5.影响大脑活动。高脂成分会影响脑部的生化活动，使之对此类食品产生依赖。每周吃两次“洋快餐”，就会增加对这类食品的欲望，从而影响健康。
尽量少吃油炸食品
在我国，汉堡、薯条等高油、高脂食物虽属于“舶来品”，但发展速度非常快。据统计，自麦当劳1990年在深圳开设中国第一家分店以来，现在麦当劳门店数量已达到1100多家，到2013年可能超过2000家。同时，肯德基、必胜客等快餐店数量也在不断攀升。人们对“洋快餐”的接受、喜爱以及依赖程度甚至超过了中式餐饮。
“洋快餐”一边绑架着国人的胃，一边又在伤害人们的健康，尤其是孩子。据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所公布的“我国四大城市少年儿童食用快餐频度和肥胖率关系的分析数据”表明，经常吃“洋快餐”是儿童肥胖的独立因素，由此带来一系列健康问题。
针对这次美国健康专家抵制垃圾食品的事件，北京协和医院临床营养科副主任于康在接受《生命时报》记者采访时指出，根据我国的情况，如果完全取缔“洋快餐”并不现实，毕竟其方便快捷的优点迎合了一部分人的需要。“只要不是经常吃，偶尔吃一次也没什么大碍。对于孩子来说，需要家长正确引导，能不吃就不吃。另外，建议中国的洋快餐做一些改进，减少油炸食物，增加新鲜蔬果类食物品种。”
“其实，中国人每天都吃的油条、油饼、油糕也存在同样问题。”北京大学公共卫生学院营养系教授李可基指出，饮食必须做到“进出平衡”，即摄入的营养和消耗的热量平衡。建议多吃动植物蛋白，如豆制品、瘦肉、鱼虾、奶、蛋以及瓜果蔬菜等。
“非油炸”助力“低脂生活”
3月25日，在卫生部疾控局等相关单位指导下，由中国健康促进与教育协会主办，中粮五谷道场协办的“低脂生活”健康教育活动在北京正式启动。在启动仪式上，百名营养与健康专家联名发出践行“低脂生活”的倡议，号召社会各界积极参与“低脂生活”方式的推广和普及。
由于油炸方便面油脂含量高，近年来非油炸方便面逐渐成为健康饮食的趋势。中粮五谷道场食品有限公司总经理陈占江表示，中粮五谷道场非油炸方便面采用全球先进的热风干燥技术，不仅保留面条口感自然、美味，而且面饼脂肪含量小于1%，与油炸方便面面饼通常15%—20%的脂肪含量相比大大降低，有效减少了脂肪的摄入量，深受注重健康人群的青睐。
肯德基绝配早餐不够营养
重视口味超过健康 热量较高缺少果蔬
打着“绝配”牌的早餐在肯德基餐厅销售得如火如荼。可这些搭配真有那么营养么？
实际上，这三款搭配虽然满足了人们早上所需的能量，但果蔬的缺乏却是它们共同的缺点。
皮蛋瘦肉粥+糖霜油条这款“绝配早餐”口味远胜过营养。
先说油条，美味诱人的食物往往符合一个公式——“糖+油+香脆或绵软的口感”。传统油条只有油+香脆，缺少甜味，而肯德基油条这3个条件都具备了。 但是，脆+糖+油，正是很不健康的高能量低营养的组合。另外，与传统油条相比，肯德基油条异常香脆，可能是用棕榈油等富含饱和脂肪酸的油炸的。
油条搭配南方人喜爱的皮蛋瘦肉粥，南北结合是炒作卖点。不过，从营养角度，也正是败笔所在。油条淀粉和油脂多，蛋白质含量不高，膳食纤维极少。它本该配豆浆等 “稀食”，取其大豆蛋白、抗氧化物质和膳食纤维的长处，以及延缓血糖反应的优点。可惜，皮蛋瘦肉粥虽能提供蛋白质，却几乎不含抗氧化物质和膳食纤维。而且米粥的血糖反应非常高，按同样能量计算，饱腹感远不及豆浆。
这个搭配的另一营养缺陷就是盐分过高。皮蛋本身是高钠食物，油条和粥中又加入盐，血压较高的人应慎食。
另外两个组合中都有芝士蛋堡。芝士蛋堡中有奶酪片、鸡蛋，加上白面包做的汉堡胚。从营养角度来说，它富含蛋白质和钙、B族维生素。
配合豆浆是不错的组合。豆浆富含蛋白质、多不饱和脂肪酸。与牛奶相比，它还含有牛奶缺少的维生素E、维生素K以及可溶性膳食纤维。
汉堡加咖啡的组合，比起与豆浆组合稍显逊色。少了豆浆，蛋白质的量减少，饱腹感也相对差一些。不过，如果咖啡没有加入白糖和牛奶会好些。新鲜烘焙的咖啡豆煮成的咖啡可提供相当多的抗氧化成分和钾元素，有益健康。
其实，我国传统早餐营养搭配也未必合理，但通过搭配可以改善。比如，用菜肉包子配豆腐脑，用小米粥茶鸡蛋配芝麻酱烧饼。这样搭配，营养结构要比皮蛋瘦肉粥配油条好，再加些蔬菜或水果，就是非常不错的早餐了。
最后需记住，合理早餐的公式是：“主食+蛋/奶/豆制品+蔬菜水果”。如果还要追求完美，可再加1勺坚果仁或种子仁。 (中国农业大学食品学院副教授 范志红)
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